URKORNBROT (Mischbrot) backen, ala Neumann

Zutaten:

Champagnerroggenmehl 400g

Kamut Weizenmehl 200g
Emmerweizenmehl 200g

Haferflocken 1 Hand voll (kann auch was anderes sein)

Hanföl (geht auch anderes)

Salz

Hefe

Anstellgut (oder Sauerteigansatz)

Anstellgut herstellen:

https://www.ploetzblog.de/tipps-und-tricks/sauerteig/

er kann dann ca. 14 Tage im Kühlschrank stehen,

Zum Brot backen nehme ich ihn mindestens einen Tag vorher raus

und setzte ihn neu an, mit 1 1/2 Löffel Roggenmehl und warmen Wasser + 100mm vom gekühlten Sauerteigansatz in ein Marmeladenglas  und stelle ihn im Winter auf die Heizung, wenn er geht, wie Hefe, tue ich alles in ein Halbliterglas und lasse ihn gehen

Am nächsten Tag gebe ich die 400 g Champagnerroggenmehl und den Ansatz zusammen und rühre es mit Zugabe von ca. 300g warmen Wasser zusammen, gut rühren, damit viel Luft reinkommt.

Am Anfang denkt man es ist zu viel Wasser, aber das Roggenmehl quillt auf und mann kann noch Wasser dazu tun bis ein schwehr reißender Teig entsteht.

Deckel drauf und warm stehen lassen.

Mal reinsehen und rühren, bis die doppelte Menge erreicht ist, 5l Schüssel halb voll, das kann schon mal einen halben Tag dauern, kostet ja auch keine Arbeit

 Die 2x200g Weizenmehl, die Haferflocken röste ich in reichlich Hanföl, dieses und 2 TL Salz ein Päckchen Trockenhefe,(frische Hefe vorher in warmen Wasser gehen lassen) reintun, man könnte noch etwas Honig dazu tun, aber ich nehme Vollkornemmerweizen, der etwas bitter ist und der Kammut ist süss, das kompensiert sich und ist noch süss genug, denke ich, alles zusammenrühren, viel Luft mit unterschlagen, Wasser nach Bedarf zugeben, schwer reißender Teig-

dann gehen lassen, bis die Schüssel fast voll ist, also die Menge fast doppelt so viel ist, das geht schneller, als der Sauerteig

 

Zwei 500g Kastenformen, oder wahlweise einen Topf mit Deckel oder größere Form, warm stellen und mit Öl einpinseln, dann den Teig einfüllen, noch mals warm stellen und gehen lassen, so hoch wie der Teig jetzt geht, so hoch wird er nach dem backen sein, im Ofen nimmt er an Volumen nicht mehr zu

In den vorgeheizten Ofen tun, weil der Teig feucht genug ist, muss kein Wasser dazu, 1/4 Stunde bei 200 °C, dann ca. 3/4 Stunde oder bei größerer Menge länger bei 175°C backen.

Der Teig löst sich denn von der Backform, ich mache aber immer noch mal die Probe mit einer Nadel wie beim Kuchen

Auf ein Sieb stürzen mit Salzwasser bestreichen.

Kosten

Es sieht natürlich nicht wie Bäckerbrot aus, dieses wird nicht so feucht gehalten und geknetet, in eine Gärform gegeben und dann auf das Backbleck gestürzt, aber dieses Brot ist dann nicht so feucht.
Allen, denen ich das Brot zum kosten gegeben haben, hat es sehr gut geschmeckt.