Krustenbraten vom Jungschwein
Zutaten: (für 4 Portionen)
1 kg Schweinefleisch mit Schwarte (vom Metzger einschneiden lassen)
400 ml Bratenfond
3 Zwiebeln
2 Karotten
1/4 Sellerieknolle
2 Knoblauchzehen
2 El Tomatenmark
1 Tl Puderzucker
1/4 l trockener Rotwein
10 Pfefferkörner
6 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
3 Pimentkörner
1/2 Tl Kümmel
1/2 Tl Fenchelsamen
1/2 Tl Majoran, getrocknet
1 El Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 Prise Cayennepfeffer
Saft von 1/2 Zitrone
1 El Mehl
Zubereitung:
Schweinefleisch kalt abspülen und trockentupfen. Bratenfond in einen Bräter geben und den Braten mit der Schwarte nach unten hineinlegen. Im vorgeheizten Backofen bei 175° 1 Std. braten.
Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen und würfeln. Knoblauchzehen abziehen und hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin bei starker Hitze braun braten. Karotten, Sellerie und Knoblauch zugeben und mit anbraten. Mit Puderzucker bestäuben, Tomatenmark zugeben und kurz anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Gewürze (Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Pimentkörner, Kümmel, Fenchelsamen und Majoran) zufügen, mit Salz würzen, aufkochen und die Mischung beiseite stellen.
Braten aus dem Ofen nehmen und auf einem Teller beiseite stellen. Fond durch ein Sieb zu der Mischung in der Pfanne geben und kurz aufkochen. Den Bräter mit Küchenkrepp auswischen, Krustenbraten mit der Fleischseite nach unten hineingeben und die Mischung aus der Pfanne darum verteilen. Braten für weitere 2 Std. bei 170° im Ofen garen. Dann den Krustenbraten aus dem Ofen nehmen und auf einen Teller geben. Die Sauce mit dem Gemüse durch ein Sieb in einen Topf geben, das Gemüse dabei ausdrücken.
Backofen auf 220° aufheizen. Die Kruste des Bratens mit etwas Salzwasser bepinseln und den Braten im Backofen knusprig braten.
Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Mehl mit etwas Wasser verrühren, die Sauce damit binden und aufkochen. Braten mit der Sauce servieren.
= dazu Kartoffelknödel und Rosenkohlsalat =
Zutaten: (für 4 Portionen)
1 kg Schweinefleisch mit Schwarte (vom Metzger einschneiden lassen)
400 ml Bratenfond
3 Zwiebeln
2 Karotten
1/4 Sellerieknolle
2 Knoblauchzehen
2 El Tomatenmark
1 Tl Puderzucker
1/4 l trockener Rotwein
10 Pfefferkörner
6 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
3 Pimentkörner
1/2 Tl Kümmel
1/2 Tl Fenchelsamen
1/2 Tl Majoran, getrocknet
1 El Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 Prise Cayennepfeffer
Saft von 1/2 Zitrone
1 El Mehl
Zubereitung:
Schweinefleisch kalt abspülen und trockentupfen. Bratenfond in einen Bräter geben und den Braten mit der Schwarte nach unten hineinlegen. Im vorgeheizten Backofen bei 175° 1 Std. braten.
Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen und würfeln. Knoblauchzehen abziehen und hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin bei starker Hitze braun braten. Karotten, Sellerie und Knoblauch zugeben und mit anbraten. Mit Puderzucker bestäuben, Tomatenmark zugeben und kurz anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Gewürze (Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Pimentkörner, Kümmel, Fenchelsamen und Majoran) zufügen, mit Salz würzen, aufkochen und die Mischung beiseite stellen.
Braten aus dem Ofen nehmen und auf einem Teller beiseite stellen. Fond durch ein Sieb zu der Mischung in der Pfanne geben und kurz aufkochen. Den Bräter mit Küchenkrepp auswischen, Krustenbraten mit der Fleischseite nach unten hineingeben und die Mischung aus der Pfanne darum verteilen. Braten für weitere 2 Std. bei 170° im Ofen garen. Dann den Krustenbraten aus dem Ofen nehmen und auf einen Teller geben. Die Sauce mit dem Gemüse durch ein Sieb in einen Topf geben, das Gemüse dabei ausdrücken.
Backofen auf 220° aufheizen. Die Kruste des Bratens mit etwas Salzwasser bepinseln und den Braten im Backofen knusprig braten.
Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Mehl mit etwas Wasser verrühren, die Sauce damit binden und aufkochen. Braten mit der Sauce servieren.
= dazu Kartoffelknödel und Rosenkohlsalat =
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