Spiegeleier mit Kartoffeln und Bohnen

Zutaten: (für 1 Portion)

3 kleine Kartoffeln
2 Eier
1 Tl Butter
1 Dose weiße Bohnen (200 g)
Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1/2 Bund Schnittlauch

Zubereitung:

Kartoffeln in gesalzenem Wasser 25 Min. kochen, abgießen, pellen und vierteln. Bohnen in einem Sieb abgießen, kurz kalt abspülen und abtropfen lassen. In einer kleinen ofenfesten Pfanne die Butter erhitzen, die Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze rundherum braun braten, zuletzt die Bohnen zugeben und kurz mitbraten.

Eier darüber schlagen und die Kartoffel-Bohnen-Pfanne im vorgeheizten Backofen bei 200° solange backen, bis die Eier gar sind.

Schnittlauch waschen, trockentupfen und in Röllchen schneiden. Die Spiegeleier damit bestreuen und servieren.